1. 목적
 
 토란대는 독성이 있어 마비 등의 증상을 유발할 수 있으므로 가급적 사용을 자제 하는것이 좋으나 부득이하게 사용하게 될 경우 조리공정지침을 준수하여 고객의 안전을 확보 하기 위함

2. 조리공정

국 내 산 
1) 토란대와 미지근한 쌀뜨물(또는 물)을 1:1 비율로 준비하여 2시간이상 충분히 불린다.
2) 끓기 시작한 물에 15분 이상 끓인다.
3) 물에 2시간이상 다시 담궈 둔다.
4) 손으로 만져 부들부들한가를 확인한 후 깨끗한 물에 헹군다.
5) 한입 깨물어 맛을 보아 아린 맛이 빠졌는지 확인한다.
6) 조리시작

수입산
 1) 토란대와 미지근한 쌀뜨물(또는 물)을 1:1비율로 준비하여 3시간이상 충분히 불린다.
2) 끓기 시작한 물에 15분 이상 끓인다.
3) 물에 2시간이상 다시 담궈 둔다.
4) 손으로 만져 부들부들한가를 확인한 후 깨끗한 물에 헹군다.
5) 한입 깨물어 맛을 보아 아린 맛이 빠졌는지 확인한다.
6) 조리시작 

3. 조리공정 지침의 과학적 근거 (2002.2.소비자시대 발췌)

 - 3분 정도 가열의 경우 : 옥살산 94% 용출, 호모겐티신산 88% 용출
 - 2시간 정도 물에서 불리는 경우 : 옥살산 82% 용출, 호모겐티신산 42% 용출

4. 토란관련 문헌

동의보감: 성질이 평(平)하고(차다[冷]) 맛이 매우며[辛] 독이 있다. 장위(腸胃)를 잘
통하게하고 살과 피부를 든든하게 하며 중초를 잘 통하게 하고 궂은 피를 헤치며 궂은 살을 없앤다.  

본초강목: 생것은 독이 있기 때문에 목이 알알하여 먹을 수 없다. 성질이 미끄럽다.
익히면 독이 없어지고 몸을 보 하게한다. 

기타: 토란에 중독되었을 때 생강즙을 마시면 제독작용을 한다. 
 토란에 다시마를 넣으면 다시마의 성분이 토란의 유해성분의 체내 흡수를 억제
한다.